Основные разделы курса

ВВЕДЕНИЕ

I. УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ЖИВОТНЫХ

1.1. Категории убойных животных
1.2. Определение упитанности
1.3. Требования, предъявляемые к местам убоя животных. Сырье для мясной промышленности

II. МОРФОЛОГИЯ, ХИМИЯ И ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА. ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ И ПРИ ХРАНЕНИИ

2.1. Морфологический и химический состав мяса, свойства мяса
2.2. Изменения, происходящие в мясе после убоя животных
2.3. Сортовой разруб мяса

III. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ

3.1. Убой животных
3.2. Разделка туш животных
3.3. Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных
3.4. Ветеринарное клеймение
3.5. Изменения в мясе при хранении

IV. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ, ИНВАЗИОННЫХ И НЕЗАРАЗНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ

4.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях
4.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инвазионных болезнях
4.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при болезнях незаразной этиологии

V. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИКОЗЫ

5.1. Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии
5.2. Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной микрофлорой
5.3. Пищевые токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии
5.4. Заболевания, вызываемые токсином бактерий ботулинуса

VI. ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ. СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ. ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ

6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при вынужденном убое
6.2. Способы обеззараживания мяса
6.3. Определение видовой принадлежности мяса
6.4. Определение степени свежести мяса животных

VII. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

7.1. Консервирование мяса и мясопродуктов низкой температурой
7.2. Консервирование мяса и мясопродуктов высокой температурой
7.3. Консервирование мяса и мясопродуктов поваренной солью и копчением
7.4. Новые виды консервирования
7.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов
7.6. Производство и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и колбасных изделий
7.7. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
7.8. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов
7.9. Основы маслоделия
7.10. Основы сыроделия
7.11. Обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза

VIII. ПИЩЕВЫЕ ЯЙЦА, ИХ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

8.1. Пищевое значение яиц, их строение и химический состав
8.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов

IX. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ

9.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов
9.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов
9.4. Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов

X. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

10.1. Основные понятия и сущность сертификации
10.2. Правовые основы сертификации в РФ

XI. УТИЛИЗАЦИЯ И УНИЧТОЖЕНИЕ НЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БИОЛОГИЧЕСКИХ ОТХОДОВ

11.1. Утилизация непищевых продуктов
11.2. Утилизация и уничтожение биологических отходов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Учебное видео:

1. Линия убоя и первичной переработки свиней
2. Линия убоя и первичной переработки овец
3. Линия убоя и первичной переработки крупного рогатого скота

Интерактивная коллекция

Справочные материалы:

• Интернет-ресурсы
• Словарь терминов
• Список литературы (в т.ч. к каждому разделу)
• Темы рефератов
• Нормативно-правовые акты
• Руководство по изучению курса
• Методические указания

Практика

Индивидуальный итоговый тест для каждого пользователя – при каждом входе в программу из 79 базовых вопросов методом случайного выбора формируется тест с неповторимой комбинацией заданий. По окончании тестирования показывается отчет с указанием количества баллов, итоговой оценкой и временем прохождения теста.
Контрольные вопросы к каждому разделу.

Виртуальные лабораторные работы (с визуализацией лабораторного процесса):

1. Органолептические и лабораторные методы исследования свежести мяса животных и птицы – 3 задания
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при заболеваниях животных – 4 задания
3. Исследование проб мяса на трихинеллез – 3 задания
4. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза молока – 3 задания
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц на рынке – 3 задания

Каждая работа содержит:

• Фрагмент теории, который необходимо повторить для успешного выполнения работы
• Цель работы
• Вырабатываемые умения и навыки
• Место проведения
• Форма организации занятия
• Материалы и оборудование
• Техника безопасности на рабочем месте
• Ход работы с практическими заданиями
• Контрольные вопросы
• Рекомендуемая литература

 Практическое занятие «Организация и методика послеубойного осмотра голов, туш и внутренних органов. Изучение ветеринарных клейм и штампов».

Занятие содержит:

• Фрагмент теории, который необходимо повторить для успешного выполнения работы
• Цель работы
• Вырабатываемые умения и навыки
• Место проведения
• Форма организации занятия
• Материалы и оборудование
• Техника безопасности на рабочем месте
• 4 задания
• Контрольные вопросы