МОДУЛЬ 1. ПРИЕМКА, УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

I. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1.1. Транспортирование скота, птицы и кроликов

1.2. Содержание животных на скотобазах

1.3. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов

1.4. Предубойное содержание

II. УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ    
2.1. Переработка скота

2.2. Переработка птицы

2.3. Переработка кроликов

III. ВЛИЯНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО МЯСНОГО СЫРЬЯ
3.1. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

3.2. Охлаждение мяса

3.3. Замораживание мяса

3.4. Способы и режимы охлаждения и замораживания

3.5. Размораживание мясного сырья

МОДУЛЬ 2. ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ

I. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ
1.1. Классификация субпродуктов

1.2. Обработка мясокостных продуктов

1.3. Обработка мякотных субпродуктов

1.4. Обработка слизистых субпродуктов

1.5. Обработка шерстных субпродуктов

1.6. Обработка субпродуктов птицы
II. ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
2.1. Использование крови в производстве

2.2. Свертывание крови

2.3. Стабилизация крови

2.4. Гемолиз

2.5. Консервирование крови

2.6. Превращение крови под действием микробов

2.7. Дефибринирование крови

2.8. Сепарирование крови

2.9. Сушка крови

2.10. Современные методы обесцвечивания крови

2.11. Коагуляция
III. ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
3.1. Общие сведения

3.2. Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья

3.3. Химическое консервирование. Сушка
IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
4.1. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров

4.2. Состав животных жиров
4.3. Химические свойства жиров

V. ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ
5.1. Классификация кишечного сырья
5.2. Технология обработки кишечного сырья

5.3. Дефекты кишечного сырья и фабриката

VI. ОБРАБОТКА ШУБНО-МЕХОВОГО И КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ
6.1. Строение кожного покрова

6.2. Технология обработки шкур

6.3. Пороки кожевенного сырья

6.4. Новые методы консервирования шкур
VII. ПЕРЕРАБОТКА КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
7.1. Обработка щетины и волоса

7.2. Обработка рогов, копыт и перопухового сырья
VIII. ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
8.1. Общие сведения о кормовой муке и кормовом и техническом жире

8.2. Сырье для производства кормовых и технических продуктов

8.3. Технология производства сухих животных кормов, кормового и технического жиров

8.4. Производство мясокостной кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге

8.5. Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
IX. ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
9.1. Требования к качеству яиц

9.2. Хранение яиц

9.3. Производство яичных мороженых и сухих продуктов
X. ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА
10.1. Ассортимент и требования к готовой продукции

10.2. Характеристика сырья

10.3. Технология производства клея и желатина

МОДУЛЬ 3. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

I. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.2. Разделка и обработка туш

1.3. Влияние сырья и вспомогательных материалов на качество мясных изделий

1.4. Роль посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей в технологии мясных продуктов

1.5. Особенности автолиза мяса

1.6. Специфика использования сырья с признаками PSE и DFD

1.7. Принципы выбора рецептур

1.8. Санитарно-гигиенические требования при производстве мясных продуктов
II. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
2.1. Производство мясных полуфабрикатов

2.2. Фасованное мясо и субпродукты

2.3. Крупнокусковые полуфабрикаты

2.4. Порционные, мелкокусковые, мякотные, мясокостные и бескостные полуфабрикаты

2.5. Замороженные рубленые полуфабрикаты

2.6. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы

2.7. Производство рубленых полуфабрикатов
III. БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА. ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
3.1. Изготовление быстрозамороженных вторых блюд

3.2. Продукты для детского и диетического питания

3.3. Оценка качества полуфабрикатов

3.4. Влияние упаковки на качество полуфабрикатов

3.5. Использование субпродуктов
IV. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ      
4.1. Измельчение мяса и составление фарша

4.2. Стабилизация окраски мясопродуктов

4.3. Приготовление мясных эмульсий

4.4. Вакуумирование фаршей

4.5. Шприцевание и формовка

4.6. Осадка колбасных изделий

4.7. Доведение колбасных изделий до готовности

4.8. Производство сырых и ферментативных колбас

4.9. Особенности производства колбасных изделий из термически обработанного сырья

4.10. Кровяные колбасные изделия

4.11. Комбинированные колбасные изделия

4.12. Требования к качеству колбасных изделий

V. ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ      
5.1. Ассортимент и номенклатура соленых изделий

5.2. Интенсивные технологии производства мясных деликатесов
VI. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
6.1. Классификация консервов

6.2. Сырье и материалы

6.3. Технология производства консервов

6.4. Консервная тара

6.5. Порционирование и закатка банок

6.6. Сортировка, охлаждение и упаковка

6.7. Требования к качеству консервов

6.8. Хранение и отгрузка

Учебное видео:

1. Линия убоя и первичной переработки свиней
2. Линия убоя и первичной переработки овец
3. Линия убоя и первичной переработки крупного рогатого скота
4. Обработка кишечного сырья
5. Разделка свинины на отрубы 

Интерактивная коллекция

Справочные материалы:

Словарь терминов

Темы рефератов

Список литературы

Интернет-ресурсы

Нормативные документы