Технология мяса и мясных продуктов

Комплектом покупать ВЫГОДНО! Скидка 10% предоставляется на комплект из 3 профессиональных модулей.

 

Версия для локальной сети

Руководство по установке ЭУМК

Руководство по эксплуатации ЭУМК

Функциональные характеристики ЭУМК

 

Версия для СДО

Руководство по установке ЭУМК

Руководство по эксплуатации ЭУМК

Функциональные характеристики ЭУМК

 

Что представляет собой программа

Учебный курс разработан с учетом требований ФГОС СПО по специальности «Технология мяса и мясных продуктов».

В программе содержится необходимый объем теоретических сведений по трем профессиональным модулям: ПМ 1. Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов; ПМ 2. Обработка продуктов убоя; ПМ 3. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

Материал четко структурирован и изложен в наглядной форме, с использованием большого количества иллюстративного материала.

Виртуальные лабораторные и практические задания, созданные с помощью анимационных технологий, позволяют обучающимся закрепить знания и сформировать необходимые для практической деятельности навыки.

Основные разделы курса

МОДУЛЬ 1. ПРИЕМКА, УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

I. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1.1. Транспортирование скота, птицы и кроликов

1.2. Содержание животных на скотобазах

1.3. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов

1.4. Предубойное содержание

II. УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ    
2.1. Переработка скота

2.2. Переработка птицы

2.3. Переработка кроликов

III. ВЛИЯНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО МЯСНОГО СЫРЬЯ
3.1. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

3.2. Охлаждение мяса

3.3. Замораживание мяса

3.4. Способы и режимы охлаждения и замораживания

3.5. Размораживание мясного сырья

 

МОДУЛЬ 2. ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ

I. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ
1.1. Классификация субпродуктов

1.2. Обработка мясокостных продуктов

1.3. Обработка мякотных субпродуктов

1.4. Обработка слизистых субпродуктов

1.5. Обработка шерстных субпродуктов

1.6. Обработка субпродуктов птицы
II. ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
2.1. Использование крови в производстве

2.2. Свертывание крови

2.3. Стабилизация крови

2.4. Гемолиз

2.5. Консервирование крови

2.6. Превращение крови под действием микробов

2.7. Дефибринирование крови

2.8. Сепарирование крови

2.9. Сушка крови

2.10. Современные методы обесцвечивания крови

2.11. Коагуляция
III. ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
3.1. Общие сведения

3.2. Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья

3.3. Химическое консервирование. Сушка
IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
4.1. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров

4.2. Состав животных жиров
4.3. Химические свойства жиров

V. ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ
5.1. Классификация кишечного сырья
5.2. Технология обработки кишечного сырья

5.3. Дефекты кишечного сырья и фабриката

VI. ОБРАБОТКА ШУБНО-МЕХОВОГО И КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ
6.1. Строение кожного покрова

6.2. Технология обработки шкур

6.3. Пороки кожевенного сырья

6.4. Новые методы консервирования шкур
VII. ПЕРЕРАБОТКА КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
7.1. Обработка щетины и волоса

7.2. Обработка рогов, копыт и перопухового сырья
VIII. ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
8.1. Общие сведения о кормовой муке и кормовом и техническом жире

8.2. Сырье для производства кормовых и технических продуктов

8.3. Технология производства сухих животных кормов, кормового и технического жиров

8.4. Производство мясокостной кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге

8.5. Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
IX. ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
9.1. Требования к качеству яиц

9.2. Хранение яиц

9.3. Производство яичных мороженых и сухих продуктов
X. ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА
10.1. Ассортимент и требования к готовой продукции

10.2. Характеристика сырья

10.3. Технология производства клея и желатина

 

МОДУЛЬ 3. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

I. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.2. Разделка и обработка туш

1.3. Влияние сырья и вспомогательных материалов на качество мясных изделий

1.4. Роль посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей в технологии мясных продуктов

1.5. Особенности автолиза мяса

1.6. Специфика использования сырья с признаками PSE и DFD

1.7. Принципы выбора рецептур

1.8. Санитарно-гигиенические требования при производстве мясных продуктов
II. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
2.1. Производство мясных полуфабрикатов

2.2. Фасованное мясо и субпродукты

2.3. Крупнокусковые полуфабрикаты

2.4. Порционные, мелкокусковые, мякотные, мясокостные и бескостные полуфабрикаты

2.5. Замороженные рубленые полуфабрикаты

2.6. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы

2.7. Производство рубленых полуфабрикатов
III. БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА. ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
3.1. Изготовление быстрозамороженных вторых блюд

3.2. Продукты для детского и диетического питания

3.3. Оценка качества полуфабрикатов

3.4. Влияние упаковки на качество полуфабрикатов

3.5. Использование субпродуктов
IV. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ      
4.1. Измельчение мяса и составление фарша

4.2. Стабилизация окраски мясопродуктов

4.3. Приготовление мясных эмульсий

4.4. Вакуумирование фаршей

4.5. Шприцевание и формовка

4.6. Осадка колбасных изделий

4.7. Доведение колбасных изделий до готовности

4.8. Производство сырых и ферментативных колбас

4.9. Особенности производства колбасных изделий из термически обработанного сырья

4.10. Кровяные колбасные изделия

4.11. Комбинированные колбасные изделия

4.12. Требования к качеству колбасных изделий

V. ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ      
5.1. Ассортимент и номенклатура соленых изделий

5.2. Интенсивные технологии производства мясных деликатесов
VI. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
6.1. Классификация консервов

6.2. Сырье и материалы

6.3. Технология производства консервов

6.4. Консервная тара

6.5. Порционирование и закатка банок

6.6. Сортировка, охлаждение и упаковка

6.7. Требования к качеству консервов

6.8. Хранение и отгрузка

Учебное видео:

1. Линия убоя и первичной переработки свиней
2. Линия убоя и первичной переработки овец
3. Линия убоя и первичной переработки крупного рогатого скота
4. Обработка кишечного сырья
5. Разделка свинины на отрубы 

 

Интерактивная коллекция

Справочные материалы:

Словарь терминов

Темы рефератов

Список литературы

Интернет-ресурсы

Нормативные документы

Практические задания

Индивидуальный итоговый тест для каждого пользователя (всего 3) – при каждом входе в программу из базовых вопросов методом случайного выбора формируется тест с неповторимой комбинацией заданий. По окончании тестирования показывается отчет с указанием количества баллов, итоговой оценкой и временем прохождения теста.

Контрольные вопросы к каждому разделу курса.

Интерактивные практические задания к каждому разделу курса – всего 29 заданий. Игровая форма заданий повышает вовлеченность студентов в учебный процесс и позволяет более эффективно закрепить изученный материал.

Кроссворды – 2.

Интерактивные лабораторные работы:

1. Определение упитанности убойных животных, порядок сдачи и приема скота на мясокомбинаты – 3 задания.
2. Изучение категорий упитанности и клеймения мясных туш – 3 задания.
3. Мясная продуктивность убойных животных, сортовая разделка туш для розничной торговли – 2 задания.
4. Расчет основного сырья мясожирового производства.
5. Исследование черного технического альбумина – 3 задания.
6. Исследование мясокостной муки – 4 задания.
7. Исследование качества вареных колбас. Органолептические и физико-химические показатели – 3 задания.
8. Бактериологический анализ полукопченых колбас – 3 задания.

Особенности и преимущества

ЭУМК разработан в двух основных версиях:

ВЕРСИЯ ДЛЯ ЛОКАЛЬНОЙ СЕТИ (Windows-приложение для установки на 1 сервер)

Предусмотрены возможности:

• дополнять готовый комплекс собственными наработками в любом популярном формате, выстраивать сценарии (планы) проведения занятий на любой период времени с добавлением материалов самого комплекса или внешних файлов;
• редактировать тестовую базу;
• управлять со своего рабочего места компьютерами студентов во время работы в локальной сети (проводить групповое тестирование, назначать задания всей группе или отдельным студентам, получать результаты тестирования, анализировать полученные результаты на основании статистики правильных ответов).

Лицензия на 2 места (сервер с подключением любого кол-ва компьютеров в одной локальной сети + дополнительный компьютер для работы преподавателя).

ВЕРСИЯ ДЛЯ СДО (SCORM-пакет)

Предусмотрена возможность встраивания в любую LMS (Learning management system / Систему управления учебным процессом), поддерживающую стандарт SCORM, в том числе Moodle.

Лицензия на сервер (любое кол-во пользователей в рамках организации).

 

МИНИМАЛЬНЫЕ СИСТЕМНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Версия для локальной сети (Windows-приложение):

• процессор Pentium IV с тактовой частотой, ГГц – 2;
• оперативная память объемом, Гб – 2;
• свободное место на жестком диске, Гб – 5;
• операционная система Microsoft Windows 7 и выше (не более 20 одновременных подключений);
• операционная система семейства Microsoft Windows серверного типа (более 20 одновременных подключений).

SCORM-версия для установки в собственную СДО:

• процессор Pentium IV с тактовой частотой, ГГц – 2;
• оперативная память объемом, Гб – 2;
• свободное место на жестком диске, Гб – 5;
• наличие СДО с поддержкой стандарта SCORM 1.2;
• прохождение теста Learning Management System (LMS) Run-Time Environment Conformance Test.

 

В случае последующих нормативно-правовых изменений бесплатное обновление курса не предусмотрено.

Целевая аудитория:

• студенты средних специальных учебных заведений, обучающиеся по специальности «Технология мяса и мясных продуктов»;
• преподаватели ссузов и вузов;
• слушатели курсов переподготовки и повышения квалификации кадров;
• специалисты мясоперерабатывающих предприятий.