Технология мяса и мясных продуктов. ПМ3. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

Версия для локальной сети

Руководство по установке ЭУМК

Руководство по эксплуатации ЭУМК

Функциональные характеристики ЭУМК

Версия для СДО

Руководство по установке ЭУМК

Руководство по эксплуатации ЭУМК

Функциональные характеристики ЭУМК

Что представляет собой программа

Курс «Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов» подготовлен с учетом требований ФГОС СПО по специальности «Технология мяса и мясных продуктов» (профессиональный модуль 3).

Включает базовые теоретические сведения о характеристике сырья; изменениях, происходящих в мясе при использовании посолочных веществ, вспомогательных материалов; особенностях производства, упаковывания и хранения колбасных изделий и полуфабрикатов.

Оптимальное соотношение теории и практики, статичных иллюстраций и интерактивных схем повышают наглядность и способствуют скорейшему усвоению материала.

Объемный практикум, разработанный специально для курса, включает практические задания, тесты и контрольные вопросы. Многовариативные лабораторные работы позволят виртуально отработать навыки экспертизы колбасных изделий, осуществлять наблюдение, делать подсчеты и выдавать заключения.
 
Курс с разработан практикующим преподавателем с учетом последних изменений и требований нормативной документации.

Основные разделы курса

I. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.2. Разделка и обработка туш

1.3. Влияние сырья и вспомогательных материалов на качество мясных изделий

1.4. Роль посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей в технологии мясных продуктов

1.5. Особенности автолиза мяса

1.6. Специфика использования сырья с признаками PSE и DFD

1.7. Принципы выбора рецептур

1.8. Санитарно-гигиенические требования при производстве мясных продуктов
II. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
2.1. Производство мясных полуфабрикатов

2.2. Фасованное мясо и субпродукты

2.3. Крупнокусковые полуфабрикаты

2.4. Порционные, мелкокусковые, мякотные, мясокостные и бескостные полуфабрикаты

2.5. Замороженные рубленые полуфабрикаты

2.6. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы

2.7. Производство рубленых полуфабрикатов
III. БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА. ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
3.1. Изготовление быстрозамороженных вторых блюд

3.2. Продукты для детского и диетического питания

3.3. Оценка качества полуфабрикатов

3.4. Влияние упаковки на качество полуфабрикатов

3.5. Использование субпродуктов
IV. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ      
4.1. Измельчение мяса и составление фарша

4.2. Стабилизация окраски мясопродуктов

4.3. Приготовление мясных эмульсий

4.4. Вакуумирование фаршей

4.5. Шприцевание и формовка

4.6. Осадка колбасных изделий

4.7. Доведение колбасных изделий до готовности

4.8. Производство сырых и ферментативных колбас

4.9. Особенности производства колбасных изделий из термически обработанного сырья

4.10. Кровяные колбасные изделия

4.11. Комбинированные колбасные изделия

4.12. Требования к качеству колбасных изделий

V. ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ      
5.1. Ассортимент и номенклатура соленых изделий

5.2. Интенсивные технологии производства мясных деликатесов
VI. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
6.1. Классификация консервов

6.2. Сырье и материалы

6.3. Технология производства консервов

6.4. Консервная тара

6.5. Порционирование и закатка банок

6.6. Сортировка, охлаждение и упаковка

6.7. Требования к качеству консервов

6.8. Хранение и отгрузка

Учебное видео «Разделка свинины на отрубы».

Интерактивная коллекция

Справочные материалы:
Словарь терминов

Темы рефератов

Список литературы

Интернет-ресурсы

Нормативные документы

Практические задания

Индивидуальный итоговый тест для каждого пользователя – при каждом входе в программу из 45 базовых вопросов методом случайного выбора формируется тест с неповторимой комбинацией заданий. По окончании тестирования показывается отчет с указанием количества баллов, итоговой оценкой и временем прохождения теста.

Контрольные вопросы к каждому разделу курса.

Интерактивные практические задания к каждому разделу курса:

1. Сырье и вспомогательные продукты.
2. Разделка говяжьих полутуш.
3. Производство пельменей.
4. Работа пельменных автоматов.
5. Изготовление быстрозамороженных вторых блюд.
6. Оценка качества полуфабриката.
7. Дефекты качества сырокопченых колбас.
8. Измельчение мяса и составление фарша.
9. Изготовление соленых продуктов.
10. Производство натурально-кусковых мясных консервов.
11. Производство консервов из мяса птицы.
12. Изготовление сборных жестяных банок.

Игровая форма заданий повышает вовлеченность студентов в учебный процесс и позволяет более эффективно закрепить изученный материал.

Кроссворд.

Интерактивные лабораторные работы:

1. Исследование качества вареных колбас. Органолептические и физико-химические показатели – 3 задания.
2. Бактериологический анализ полукопченых колбас – 3 задания.

Особенности и преимущества

ЭУМК разработан в двух основных версиях:

ВЕРСИЯ ДЛЯ ЛОКАЛЬНОЙ СЕТИ (Windows-приложение для установки на 1 сервер)

Предусмотрены возможности:

• дополнять готовый комплекс собственными наработками в любом популярном формате, выстраивать сценарии (планы) проведения занятий на любой период времени с добавлением материалов самого комплекса или внешних файлов;
• редактировать тестовую базу;
• управлять со своего рабочего места компьютерами студентов во время работы в локальной сети (проводить групповое тестирование, назначать задания всей группе или отдельным студентам, получать результаты тестирования, анализировать полученные результаты на основании статистики правильных ответов).

Лицензия на 2 места (сервер с подключением любого кол-ва компьютеров в одной локальной сети + дополнительный компьютер для работы преподавателя).

ВЕРСИЯ ДЛЯ СДО (SCORM-пакет)

Предусмотрена возможность встраивания в любую LMS (Learning management system / Систему управления учебным процессом), поддерживающую стандарт SCORM, в том числе Moodle.

Лицензия на сервер (любое кол-во пользователей в рамках организации).

МИНИМАЛЬНЫЕ СИСТЕМНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Версия для локальной сети (Windows-приложение):

• процессор Pentium IV с тактовой частотой, ГГц – 2;
• оперативная память объемом, Гб – 2;
• свободное место на жестком диске, Гб – 5;
• операционная система Microsoft Windows 7 и выше (не более 20 одновременных подключений);
• операционная система семейства Microsoft Windows серверного типа (более 20 одновременных подключений).

SCORM-версия для установки в собственную СДО:

• процессор Pentium IV с тактовой частотой, ГГц – 2;
• оперативная память объемом, Гб – 2;
• свободное место на жестком диске, Гб – 5;
• наличие СДО с поддержкой стандарта SCORM 1.2;
• прохождение теста Learning Management System (LMS) Run-Time Environment Conformance Test.

В случае последующих нормативно-правовых изменений бесплатное обновление курса не предусмотрено.

Целевая аудитория:

• студенты средних специальных учебных заведений, обучающиеся по специальности «Технология мяса и мясных продуктов»;
• преподаватели ссузов и вузов;
• слушатели курсов переподготовки и повышения квалификации кадров;
• специалисты мясоперерабатывающих предприятий.